دوست تو

بخارپز کردن گوشت ماهی به مدت دو دقیقه، میزان سموم موجود در آن را تا بیست و شش درصد کاهش می دهد. این عمل باعث می‌شود که ماهی از نوعی سم به نام سایلیندروسپرموپسین تا حد قابل توجهی عاری شود. این فرایند بخارپزی کوتاه مدت، یک روش موثر برای کاهش و حذف این نوع سم از گوشت ماهی محسوب می‌شود.

ماهی بخار پز یا آب پز؟

ماهی نباید به صورت خام مصرف شود و باید به صورت پخته مصرف شود. بهتر است ماهی را به مدت دو دقیقه بجوشانیم، اما آب حاصل از جوشاندن نباید مصرف شود زیرا حاوی سموم قابل حل در آب است که از بدن ماهی به آب منتقل می شود. تحقیقات نشان می دهد که بخار پز کردن ماهی به مدت دو دقیقه می تواند تا 26 درصد سم سایلیندروسپرموپسین را از بین ببرد، در حالی که جوشاندن ماهی تنها 18 درصد از این سم را از بین می برد. این سموم زیستی برای بدن انسان بسیار خطرناک هستند و به آب منتقل می شوند که در مصارف خانگی به ویژه آب آشامیدنی و پخت غذا استفاده می شود. نتایج این تحقیق در مجله کنترل غذا منتشر شده است و بر روی ماهی تیلاپیا انجام شده است. محققان توصیه می کنند که در پژوهش های آتی، اثر سایر سموم موجود در آب و غذا بر سلامت انسان بررسی شود.

ماهی را بخار پز کنیم یا آب پز؟

بخارپز کردن گوشت ماهی برای دو دقیقه آن را تا بیست و شش درصد عاری از نوعی از سم به نام سایلیندروسپرموپسین از خانواده سیانوتوکسین ها می کند. در حالی که اگر ماهی را بجوشانیم، هجده درصد از این نوع سم از بین می رود و به این معناست که شانس مسمومیت با این نوع سم وجود دارد نتایج این پژوهش نشان داد که تمرکز بر این نوع سیانوتوکسین بعد از پخت غذا هیچ اثری بر سلامت عمومی ندارد که همین مسئله را سازمان بهداشت جهانی نیز تائید کرده است. آن ها معتقدند:«نتایج پژوهش ما نشان می دهد که نباید گوشت ماهی به صورت خام مصرف شود و حتماً باید به صورت پخته آن را خورد و بهتر آن است که آن را به مدت دو دقیقه جوشاند و آبی که در آن می جوشانیم نباید به مصرف دیگری برسد، چون حاوی سموم قابل حل در آب است که از بدن ماهی به آب منتقل می شود.

قوانین بین المللی چه می گوید

سیانوتوکسین در غذاهای گیاهی ای یافت می شوند که با آب آلوده به این نوع سم تهیه شده باشد. همین مشکل در غلات، ماهی، و صدف ها نیز وجود دارد. این سم بسیار معمول است و در سراسر جهان وجود دارد می تواند به اعضای بدن مانند کبد، کلیه ها، قلب، روده ها و شش ها و نیز مغز آسیب برساند. همین مشکل را در حیوانات نیز سبب می شود. در انسان، مسمومیت با آن به صورت عوارضی همچون عفونت کبد، سردرد، اسهال، کم آبی بدن، نارسایی کلیه، و...مشاهده می شود. سازمان ایمنی غذای اروپا اخیراً گزارشی را منتشر کرده است که در آن به نبود پژوهش های کافی درباره این دسته از سموم و وجود آن ها در آب و غذا و نیز ماهی ها به همراه ارزیابی دقیقی از میزان سمیت آن ها اشاره شده است. پژوهشگری که بر روی ارزیابی فنون پخت غذا مانند پخت غذا در مایکروویو کار می کند و اثر سیانوتوکسین را در گیاهان بررسی می کند در این زمینه می گوید:«چون میزان ریسک خطر وجود این سموم مشخص نیست؛ ادامه یافتن چنین پژوهش هایی برای کشف اثرات و نیز وجود آن در غذای انسان ضروری است.» مطالعه اثرات این سموم و ویژگی های منحصر به فرد هر کدام از دیگر بخش های این پژوهش است.