دوست تو

بسیاری از افراد به اشتباه تصور می کنند که فرایند انجماد گوشت، موجب تغییر در طعم و ارزش غذایی آن می شود. این باور سبب می شود که آنها از خرید ماهی منجمد خودداری کنند. در حالی که اگر مراحل صید تا انجماد به درستی انجام شود، این تصور کاملاً اشتباه خواهد بود. در واقع، انجماد ماهی می تواند موجب حفظ کیفیت و ارزش غذایی آن شود و هیچ گونه تأثیر منفی بر طعم و مزه ماهی نداشته باشد.

مقایسه خواص ماهی منجمد و تازه

با شروع فصل پاییز، بسیاری از مصرف کنندگان محصولات غذایی در کشورمان اقدام به فریز کردن انواع مواد غذایی، میوه و سبزی می کنند تا در فصل های پاییز و زمستان از آن استفاده کنند. این مسئله یعنی خرید عمده انواع و اقسام موادغذایی و انبار آن در فریزرهای خانگی برای استفاده در مواقع آتی در تمام فصول سال به تدریج تبدیل به یک فرهنگ عمومی شده است. بیشتر مردم به بازار مراجعه می کنند و با رغبت فراوان کیلوکیلو موادغذایی از جمله فرآورده های گوشتی را به صورت تازه خرید می کنند، اما تازه آن را مصرف نمی کنند. این در حالی است که دمای فریزرخانگی در مقایسه با دمای تجهیزات برودتی که به صورت تخصصی و صنعتی برای نگهداری مواد غذایی تعبیه شده است، بسیار متفاوت و بعبارتی بسیار مناسب تر است. کارشناسان امور تغذیه نیز همواره تاکید می کنند که تا حد امکان مصرف مواد غذایی تازه جایگزین مواد غذایی فریزری شود، چرا که درصد قابل توجهی از میزان پروتئین فراورده های گوشتی به خصوص فراورده های آبزی با فریزکردن آن در یخچال های خانگی از بین می رود. مدیر کل دفتر بهبود کیفیت، فرآوری و توسعه بازار آبزیان سازمان شیلات ایران معتقد است که کیفیت آبزی که تازه خریده و در یخچال های خانگی منجمد می کنیم به نسبت ماهی منجمدی که از بازار خرید می کنیم بسیار پایین تر است. با این حال، عیسی گلشاهی اظهار کرد که ماهی اگر تازه باشد به لحاظ علمی از خاصیت بیشتری نسبت به ماهی منجمد برخوردار است، اما این تفاوت به قدری نیست که ماهی منجمد را کنار بگذاریم. برای فریز کردن ماهی تازه در واحدهای فرآوری، محصول پس از عملیات شست و شو و آماده سازی و پاک کردن وارد یک تونلی برودتی به نام انجماد می شود که میزان دمای آن منفی 40 درجه سانتیگراد است. ماهی در این روش بین 6 تا 8 ساعت و در روش سریع دیگری بین 20 تا 30 دقیقه فریز می شود، بنابراین خاصیت ماهی به طور کامل و مناسبی حفظ می شود. پس از خروج ماهی از تونل انجماد نیز، قبل از عرضه به بازار مصرف، در محلی به نام سردخانه در دمای منفی 18 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. گلشاهی به مصرف کنندگان ماهی توصیه کرد به اندازه مورد مصرف ماهی تازه خریداری کرده و همچنین به ماهی های منجمد بازار نیز اعتماد کنند، چراکه خواص این محصولات با روش های نگهداری مناسب حفظ شده است و از استانداردهای لازم از جمله کد بهداشتی نظارتی سازمان دامپزشکی نیز برخوردارند.

فریز کردن ماهی تازه

اما یک کارشناس ارشد علوم تغذیه نیز با اشاره به اینکه، در واقع انجماد روشی است برای نگهداری بهتر و طولانی تر یک ماده غذایی، با اشاره به اینکه، گوشت تازه، مرغ و ماهی همیشه با خود مقداری باکتری به همراه دارند و باید پس از شستشو و تمیز کردن در جای سرد نگهداری شوند گفت:رشد باکتری در گوشت پس از نگهداری در یخچال متوقف شده و در ادامه طبخ گوشت نیز این باکتری ها را به صورت کلی نابود می کند. عالمه حریری فر اظهارکرد:اگر بخواهیم ماهی تازه را پس از خرید در فریزرهای خانگی که نسبت به تجهیزات برودتی صنعتی از دمای پایین تری برخوردارند نگهداری کنیم به طور حتم مقداری از کیفیت آن کاسته خواهد شد. وی افزود:دمای فریزر خانگی که برای انجماد مواد غذایی به ویژه پروتئین در نظر می گیریم معمولا بین منفی 5تا منفی 18 درجه سانتیگراد است، اما در یخچال های صنعتی این دما بین منفی 35 تا منفی 40 درجه سانتیگراد است. این کارشناس ارشد علوم تغذیه در عین حال اظهار کرد:زمان لازم برای نگهداری گوشت ماهی کم چرب در یخچال یک تا دو روز و در فریزر 4 تا 6 ماه است، ضمن اینکه این زمان برای نگهداری گوشت ماهی پرچرب مانند ماهی آزاد در یخچال یک تا دو روز و در فریزر نیز دو تا سه ماه است. این کارشناس ارشد علوم تغذیه همچنین گفت:البته اگر دقت لازم را در بسته بندی و فریز کردن داشته باشیم می توان تا حد زیادی خاصیت ماهی را حفظ کرد. وی گفت:ماهی را باید پس از شست و شو و خالی کردن محتویات شکم آن با برش های نازک و کوچک بصورتی که دمای سرد فریزر به نقاط میانی گوشت برسد. حریری فرهمچنین با تاکید براینکه، قسمت عقب فریزر و یخچال بعنوان خنک ترین و سردترین قسمت یخچال محسوب می شود گفت:مواد غذایی خام مثل ماهی، گوشت و مرغ را باید در قسمت عقب فریزر نگهداری کرد، چراکه قسمت عقب یخچال سردتر است و باکتری در جایی که درجه حرارت پایین و فضا خنک تر است کمتر رشد می کنند. وی همچنین به مصرف کنندگان ماهی توصیه کرد که به منظور باز شدن یخ قطعات ماهی فریز شده آنرا در آب قرار ندهند، چراکه جذب آب موجب تغییر طعم ماهی می شود، ضمن اینکه انجام این کار برای ماهی کامل و برش نخورده ضرورتی ندارد.